Охлаждением называется процесс отвода теплоты от продуктов с понижением их температуры не ниже точки замерзания внутренних соков продукта. Продолжительность охлаждения зависит от ряда факторов, прежде всего от величины теплопроводности самого продукта. Пищевые продукты, как правило, имеют очень маленькую теплопроводность, поэтому их охлаждение происходит медленно - несколько часов и даже суток. Продукты с большим содержанием жира охлаждаются медленнее, так как теплопроводность жира в три раза меньше, чем теплопроводность мышечной ткани мяса или рыбы. Чем больше толщина продукта, тем медленнее происходит его охлаждение по всему объему. Охлажденным считается продукт, в толще которого поддерживается темепература от 0 до 4 оС.
